эспума из зелёного горошка

■ 250 г замороженного зеленого горошка

■ 200 мл сливок

■ 1/2 багета

■ 1 кубик куриного бульона

■ 50 г мягкого бутербродного сыра

■ шнитт-лук

■ 10 шт. редиса

■ крупная поваренная соль

■ перец

Приготовление:

Бульонный кубик измельчить и приготовить бульон, как описано на упаковке. В кипящий бульон всыпать горошек и варить 15 мин. Горошек переложить в другую посуду, около 200 мл бульона собрать.

Отваренный горошек пюрировать, добавив бульон. Подмешать сливки, посолить и поместить в холодильник. Шнитт-лук вымыть, обсушить и мелко порубить.

Остывшую горохово-сливочную массу залить в сифон. Сифон встряхнуть и распределить воздушную пену (эспуму) по порционным тарелкам. Поперчить и посыпать рубленым луком.

Багет нарезать ломтиками, намазать сыром. Редис вымыть, обсушить, нарезать тонкими кружками и выложить на сыр. Бутерброды поперчить, посолить и посыпать шнитт-луком.



 эмульгаторы природные -яичный белок, желток, желатин. Кроме того, часть продуктов могут взбиться в эмульсию самостоятельно, например сок свеклы или моркови.