сыр

Камамбер и бри

Будьте готовы к тому, что изготовленные вне своей исторической родины, бри и камамбер не будут иметь такого же вкуса.

Ингредиенты:

4 л коровьего, козьего или овечьего молока хорошего качества

60 мл кефира или активной сыворотки

порция сычужного фермента

соль хорошего качества

Оборудование:

кастрюля из нержавеющей стали вместимостью 4 л

деревянная ложка

нож с длинным лезвием

1 форма для бри (диаметром 18 см) или 3 формы для камамбера (диаметром 10 см)

подставка для стока сыворотки

камера для вызревания (t 10°C, влажность воздуха 90%)

Время приготовления:

приготовление — 4 часа

вызревание: камамбер — 1–2 месяца, бри — 3–4 месяцаЧто делать:

Нагрейте на небольшом огне молоко до температуры 32°C

Добавьте кефир или сыворотку в качестве закваски и слегка перемешайте. Кефир содержит как бактериальную культуру закваски, так и грибковые культуры, способствующие созреванию. Если вы используете пастеризованное молоко и не добавляете кефир, этот грибок может не появиться на корке сыра

Закройте кастрюлю крышкой и поддерживайте температуру молока на уровне 32°C в течение часа, чтобы создать условия для развития бактериальных культур и заквашивания молока

Растворите порцию фермента в 1/4 чашки (60 мл) воды, влейте в молоко и осторожно перемешайте

Оставьте для свертывания на 1 час, закрыв кастрюлю крышкой, и поддерживайте температуру молока на уровне приблизительно 32°C, чтобы способствовать его свертыванию и образованию сырного сгустка

Проведите тест на ровный разрыв. Как только сформируется сгусток, разрежьте его на кубики со стороной 2 см в три приема. Между каждым приемом делайте перерыв в несколько минут, чтобы дать возможность сгустку восстановиться. Поместите кубики в кастрюлю

Перемешивайте кубики каждые 5 минут в течение 30–60 минут, поддерживая температуру в кастрюле на уровне 32°C. Когда масса достигнет плотности яйца-пашот, слейте сыворотку, сохранив 1 л для приготовления рассола

Переложите массу руками в форму (какую — по вашему усмотрению). Заполняйте ее доверху.

Приготовьте рассол для промывания сыра, растворив 1 ст.л. (15 мл) соли в 1 л теплой сыворотки. Храните рассол в холодильнике и используйте для промывания корки

Держите сыры в формах 24 часа на подставке для стока сыворотки. За это время 1–2 раза переверните сыры, чтобы они получились ровными. Извлеките из форм, как только сыры станут твердыми, и переходите к посолу

Посолите сыры, посыпав 1 ст.л. (15 мл) соли поверхность бри или по 1 ч.л. (5 мл) каждую голову камамбера. Убедитесь, что солью покрыты все поверхности сыра; если ее оказалось недостаточно, увеличьте количество

Просушите сыры, оставив их на подставке для стока сыворотки минимум на 24 часа. За это время 1–2 раза переверните сыры. Когда они станут сухими на ощупь, отправьте их в камеру для вызревания

Промывайте корку сыров в течение первой недели их вызревания через день, используя для этого марлю, смоченную в рассоле для промывания

Проверяйте дважды в неделю их состояние, чтобы убедиться, что условия благоприятны для вызревания. При каждой такой проверке переворачивайте сыры, чтобы они не приросли к поверхности, на которой находятся. После 1 месяца вызревания, когда они покроются плотным слоем плесени, сыры можно завернуть в бумагу для упаковки сыра и поместить в холодильник. Камамбер будет готов через 2 месяца, бри — через 3.